秋風起,臘味香
在傳統(tǒng)習俗當中
冬至前后
始興人都會挑選好天氣制作、晾曬臘味
家家戶戶房前屋后總會掛滿
一串串、一排排的臘腸、臘肉等各色辣味
晾曬在冬日陽光下,色澤油潤
成就年味里的臘味佳肴
冬至剛過,在縣城的大街小巷亭臺院落間,陽光下成串成排的臘味油亮亮,周邊還彌漫著濃郁肉香,讓人垂涎欲滴,形成了始興冬季的一道獨特風景。
不少街坊在家里做起了臘腸臘肉,有說有笑的同時手腳不停,釀制出一串串色彩誘人的臘腸。
街坊 鄧奶奶:冬至前后釀臘腸味道比較香,就比較多人釀,釀的臘腸也沒那么容易壞。
街坊 許先生:每年都是這個時候來釀臘腸,每年都是30多斤。
除了自己在家釀制臘味外,不少人選擇拿到臘味加工檔釀制,省去了傳統(tǒng)釀制臘腸的繁瑣工序。在農(nóng)貿(mào)市場加工店的門口,擺了許多裝滿豬肉的盆子,并放置有專門的號碼牌,老板請來釀制臘腸的阿姨們正在按順序?qū)⑴枥锏呢i肉攪碎、調(diào)味、清洗、灌腸等,顧客則在旁邊拿著號碼,排起了長長的隊伍。
街坊 鄧阿姨:這是始興的特色,臘腸大人小孩都喜歡吃,到了過年的時候,我們會把臘腸拿出來,給大家品嘗。
臘腸制作要選用新鮮豬肉,去皮切碎,按一定比例加入鹽、糖、白酒、醬油等調(diào)味料,可根據(jù)口味加入不同辣度的辣椒或花椒,并充分拌勻、腌制、灌腸。灌腸時師傅會將腸衣全部灌滿,在結(jié)尾處先打活結(jié),適當拍打香腸,讓肉更緊實,以便放氣后再填充,然后用手分段,再用鐵釘一排排給香腸放氣,逐段排氣,逐段用棉線打結(jié)分段。臘腸釀制完成后,拿去晾曬風干而成,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香。
臘腸加工店 聶老板:做臘腸是我們始興的特色。臘腸加工期是三、四十天,店里現(xiàn)在一天加工兩三千斤,今年預(yù)計能達十多萬斤。
歲時伏臘,冬季不單是臘味的生產(chǎn)高潮,同時消費臘味也會在冬至前后達到年度巔峰。濃濃的臘肉香不僅塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味,還蓄積著濃濃的鄉(xiāng)愁,透露著人間的煙火氣息,是家鄉(xiāng)年味的最美詮釋。